L’Université populaire du goût restera pour moi une merveilleuse aventure liée une fois pour toutes à Argentan.

Pourtant, l’arrivée à Argentan n’est pas d’une folle gaieté. On se retrouve dans un univers meurtri, maculé, torturé par la crise d’une société néolibérale qui ne connaît que le profit et maltraite le local après l’avoir exploité jusqu’à la corde.

Mais je me suis pris d’amour pour cette ville perdue au cœur de l’Orne.

Pierrot, le maire, est un homme épatant. Socialiste orthodoxe, il fit campagne pour Ségolène et est attentif à tous, principalement à ceux qui souffrent le plus.

Et puis il y a Arnaud Viel, cuisinier au cœur d’or bourré de talent qui se bat pour essayer d’avoir de l’imagination à petit prix dans une région où les sérieuses additions entraînent inexorablement une faillite. Il pourrait faire fortune à Paris, être à l’aise à Caen, il a choisi de rester à Argentan. Il a de l’apostolat dans sa décision.

Et puis, bien sûr, il y a les sept cents personnes du cru qui venaient sagement à la salle des fêtes municipale suivre les cours gratuits que donnaient les grands chefs qui m’avaient suivi : Jean-François Piège, Didier Eléna, Eric Frechon, Jacques Thorel et Michel Roth, autant de stars qui inventaient des recettes simplissimes à la portée de tous pour ennoblir les légumes oubliés cultivés, pour certains, dans un jardin style ouvrier qui servit à réinsérer les maltraités de la crise, les exclus du système.

C’est cette année de bonheur qui me fit prendre la décision de ne pas me limiter ni m’arrêter à Argentan où j’ai, par chefs interposés, fait pousser une petite graine, mais d’aller dans toutes les régions de France pour que vive « la grande cuisine pour tous ».

(Extrait de « Mes Mots gourmands » de Marc de Champérard – Edition PUF)

Le seul jésus qui mérite que l’on se damne pour lui est celui de Lyon, exceptionnel saucisson du monde.

Ceux qui prétendent qu’après tout le jésus n’est qu’un gros saucisson n’ont à mon sens pas tout compris.

Le jésus est beaucoup plus qu’un saucisson, c’est du plaisir à l’état pur.

La meilleure façon de le consommer est sûrement avec un morceau de beurre cru et du pain façon campagne, avec une croûte épaisse et une mie formidablement alvéolée.

Parfois, pour changer, je l’enferme entre deux tranches de pain de mie et je le joue croque-monsieur sans fromage : pas mal, vous pouvez essayer.

Le Franc-Comtois Jean-Paul Jeunet le fait cuire et le sert chaud, après tout pourquoi pas.

Il est cependant une rareté aujourd’hui disparue, le judru morvandiau qua Marcel Rouff intégrait dans son pot-au-feu à la Dodin Bouffant !

Ce faux jésus nous la joue rustique, carrément paysan, il fait partie des chefs-d’œuvre plus qu’ne péril.

Il faut dire que le vrai saucisson est de plus en plus une rareté.

Ne parlons pas des produits industriels et là encore, traquons le vrai produit artisanal pendant qu’il en est encore temps.

Un bon jésus se mérite et mérite qu’on passe du temps à le trouver.

(Extrait de « Mes Mots gourmands » de Marc de Champérard – Edition PUF)

Se taper une fillette en mangeant un cul, vous croyez au fantasme ? Que nenni ! Je ne suis pas devenu pervers (du moins, pas complètement), je ne fais pas la sortie des écoles maternelles et à mon grand désarroi, je suis normal, marié et sans intérêt majeur pour Freud, Lacan et leurs disciples.

Et pourtant, en tout bien tout honneur, plusieurs fois par an, à Angers, j’honore le cul d’un veau au travers d’un plat célèbre cuisiné à l’angevine, voire à la nantaise.

Quand à la fillette, elle contient 50 cl de mon muscadet ou de mon rouge d’Anjou préféré.

Beaucoup de régions ont leur petite bouteille de bistrot : ici c’est la fillette, à Lyon et dans sa région, c’est le pot, qui a à peu près la même contenance. Il a un cul très costaud pour cause de stabilité et se pare d’un élastique de couleur pour identifier le vin, souvent rouge pour le beaujolais et bleu pour le côtes-du-rhône.

Il remonte à l’époque où le patron de bistrot achetait son vin en pièces et le mettait lui-même en bouteille.

« Patron, un pot de côtes », entendait-on dans les célèbres bouchons lyonnais. Et jadis, les bistrots vendaient les pots au mètre avec des encoches sur les tables pour faciliter le calibrage. « Patron 50 cm de pot » : on croit rêver, surtout qu’à cette époque, fin du XIXe siècle début XXe, le patron avait son verre à chaque table et trinquait, généreusement, jusqu’à plus soif et sans modération.

(Extrait de « Mes Mots gourmands » de Marc de Champérard – Edition PUF)

La lecture de Libération vaut parfois, comme on dit à Lyon, son pesant de grattons.

Dans le numéro daté du 31 décembre 2008, sous le titre : « 2008, la paupérisation généralisée » ; Michel Onfray écrivait : « Pendant ce temps, il se vend sans discontinuer des montres qui correspondent à cinq années d’un SMIC net, il se facture des nuits d’hôtels équivalant à une demi-année de SMIC ou des chaussures trustées pour presque deux salaires mensuels… Et pas seulement aux résidents du Qatar »

J’ai beaucoup d’affection pour Michel qui, si l’on interprète ses écrits et qu’on observe son comportement, semble en manque.

Pourtant, là, il pousse le bouchon un peu loin.

Pourquoi attaquer les montres artisanales qui font vivre de vrais professionnels de l’horlogerie, des travailleurs manuels avec un savoir faire-faire unique qu’il serait dommage de perdre ? Pour fabriquer certaines montres, il faut plusieurs semaines, voire plusieurs mois de travail.

Plutôt que de s’attaquer à ce patrimoine à sauvegarder, il aurait mieux fait de s’en prendre à certains marchands d’armes qui, eux, exploitent les guerres et ont donc symboliquement du sang sur les mains.

Les chaussures sur mesure, la belle affaire ! Là encore, le combat est absurde, elles sont le fait de vrais artisans qui restent dans la grande tradition des cordonniers hors pairs et qui font, eux aussi, la gloire de l’artisanat.

Quant aux palaces qu’il critique, oublions l’image touristique de la France qu’ils défendent et permettez-moi d’être surpris que l’ami Michel les cloue au pilori, lui qui fréquentait assidûment avec moi ce type d’établissements, du Crillon au Bristol, ne négligeant pas de tremper ses lèvres dans un verre de château d’Yquem auquel d’ailleurs il a consacré un ouvrage remarquable.

(Extrait de « Mes Mots gourmands » de Marc de Champérard – Edition PUF)

C’était dans les années ’70, je m’en souviens comme si c’était hier, je n’avais pas encore créé mon guide de restaurants, j’étais simple consommateur formé au bon goût d’une famille formidablement lyonnaise.

Je m’en souviens comme si c’était hier.

Mon repas : gâteau de foies blonds à la Lucien Tendret, grenouilles sautées comme en Dombes, poularde en vessie sauce Albufera, bugnes lyonnaises, tarte à la praline et glace vanille, bien sûr turbinée minute.

Encore aujourd’hui, en écrivant, toutes les saveurs me reviennent.

Pourtant, c’était il y a presque quarante ans.

J’ai bien quelquefois été bluffé par la cuisine spectacle de Bocuse, avec sa soupe aux truffes, son loup en croûte et son chariot de dessert.

Mais ici, chez la « Mère Charles » du papa, ancien bistrot devenu restaurant et aujourd’hui restaurant Alain Chapel, c’était un tout autre registre, celui de la vérité, de l’authenticité, de l’émotion pure, de la générosité, du sublime.

Autant de valeurs qui sont sûrement d’un autre temps et qui on fait que celui que le considère comme le plus grand cuisinier du XXe siècle n’a pas été reconnu à sa juste valeur.

Après tout, l’émotion qui m’envahit en pensant à tous les repas pris chez lui, à nos discussions dans son bar fumoir, Double Corona aux lèvres et bâtard de chez Ramonet à portée, toutes mes émotions sont encore plus fortes et égoïstement, je pense qu’elles ne sont qu’à moi.

Quand on aime, on n’est pas un partageux.

Et ce goût pur de la cuisine de Chapel, dont encore le souvenir m’est si présent, il n’est qu’à moi, et c’est bien.

(Extrait de « Mes Mots gourmands » de Marc de Champérard – Edition PUF)